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Destrozando 3 mitos del mundo gastronómico

Destrozando 3 mitos del mundo gastronómico

Chef, Comunidad, Formación

En el presente artículo nos proponemos repasar y desmantelar cada mito que tenemos clavado en la mente acerca del mundo gastronómico.

La guía Michelin es para los chefs, ya que los califica

Michelin toma en consideración solamente los restaurantes y afirma que juzga «lo que hay en el plato y solo lo que hay en el plato».

Sus cinco criterios son: la calidad de los ingredientes utilizados, el dominio del sabor y las técnicas de cocina, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad-precio y la coherencia entre las visitas.

Aunque son los restaurantes los que reciben las estrellas, un chef que se va o un cambio de menú puede ser suficiente para que Michelin revoque una estrella o, de hecho, un premio. La relación intrínseca entre el chef y lo que hay en un plato suele ser la razón por la que es común escuchar las conversaciones de «chefs con estrellas Michelin», aunque las personas no las reciban.

El criterio exacto de lo que gana el galardón es vago, e incluso ligeramente, increíblemente incierto. Un rumor dice que un lugar no puede obtener dos estrellas a menos que haya un sofá en el bar, pero esto es evidentemente falso. Tome el Araki en Mayfair por ejemplo, que tiene tres estrellas, nueve asientos, pero no hay rastro de sofá.

Incidentalmente, durante mucho tiempo, se pensó que la decoración del restaurante tomaba en cuenta las decisiones de Michelin con los manteles blancos que se consideraban una necesidad. Dado que Hawker Chan de Signapore ganó una estrella en 2016 por su comida callejera de Singapur, no es probable. El crítico de restaurantes Andy Hayler, que ha comido en 126 restaurantes con tres estrellas, señala que Sushi Saito tiene las mejores calificaciones a pesar de que sirve comida «en un mostrador de madera dentro de un estacionamiento de varios pisos».

Por lo tanto, la cocina ocupa un lugar central durante una inspección, pero el ambiente, el servicio y la comodidad son un importante elemento de apoyo. Para reflejar esto, Michelin clasifica el restaurante con “cubiertas”, un cuchillo y un tenedor cruzados que indican qué tan cómodo es un lugar en una escala de uno a cinco.

 Los de Michelin se dedican a hacer solamente fine dining

Desde el exterior, la guía generalmente se considera un compendio de buena comida, pero los mismos Michelin trabajan desde una premisa básica diferente. La referencia a los viajes proviene de los orígenes de la guía: cuando los hermanos Michelin, Édouard y André, la escribieron por primera vez en 1900, esperaban que alentara a los conductores a viajar más lejos, y comprar más neumáticos en consecuencia. El ranking de tres estrellas se ha usado continuamente desde 1931, con las pautas que se describen a continuación en 1936.

Una estrella: Muy buena cocina en su categoría.

Dos estrellas: Excelente cocina, vale la pena un desvío.

Tres estrellas: Cocina excepcional, vale la pena un viaje especial.

Sin embargo, esto no menciona nada sobre la buena mesa o la formalidad, como deja claro el punto de Hawker Chan. Más cerca de casa, en Whitstable, el pub Sportsman – un pub muy encantador pero un pub de todos modos – se ha mantenido en la estrella por más de una década. Skye Gyngell renunció al famoso Petersham Nurseries Cafe en Richmond en 2012, un año después de haber sido galardonado con una estrella. «La gente tiene ciertas expectativas de un restaurante Michelin, pero no tenemos paños en las mesas y nuestro servicio no es muy formal», dijo en ese momento, «sabes, si estás acostumbrado a comer en Marcus Wareing, entonces se sienten decepcionados cuando vienen aquí «.

Además de las estrellas, también está el Bib Gourmand, que reconoce que los «restaurantes pequeños y encantadores» sirven buena comida a precios asequibles. En el Reino Unido, se piensa que son dos platos con vino por alrededor de 30 euros por cabeza. Dicho esto, solo porque un restaurante sea barato, no significa que obtendrá un Bib en lugar de cualquier otra cosa; un almuerzo fijo en Tuju de São Paulo cuesta solo 17.50 euros, pero el lugar tiene dos estrellas. En Marlow, a dos horas de Londres, el exclusivo pub de Tom Kerridge, The Coach tiene uno, y una gran cantidad del menú llega a menos de 15 euros.La oferta de estrellas Michelin de Londres sigue siendo cara, con 70 restaurantes actualmente en la lista, incluidos A.Wong, The Ritz y Clove Club. Lee nuestra lista completa de restaurantes con estrellas Michelin en Londres.

Por último, está el plato Michelin. Juzgados por motivos similares a los de las estrellas y los Bib Gourmands, los Plates son un guiño a los lugares que han sido reconocidos pero que aún no han ganado uno de los otros premios. Por lo general, estos aparecen en lugares muy informales, por ejemplo, en una pizzería como el 50 Kalò de Naples (de los cuales ahora hay uno en Londres).

Una estrella Michelin dura toda la vida

 Como los que hayan leído otros artículos de este blog se han dado cuenta, una estrella Michelin no es de por vida. Si los restaurantes cierran durante el año o no cumplen con los estándares por los que lograron su (s) estrella (s), no entrarán en la próxima edición anual de la guía.

Aunque algunos chefs han hablado de devolver sus estrellas, lo que hacen realmente es  perderlas, aunque sea a propósito. Cambiar un menú es una forma de hacerlo. Solo hay una excepción a esto, que ocurrió a principios de este año. Después de hablar con Sebastian Bras de Le Suquet, quien había tenido tres estrellas durante 18 años, Michelin por primera vez no lo incluyó, a posta. Bras había hablado públicamente de luchar para mantenerse al día con la presión de estar en el libro.

Una recomendación de Michelin tampoco garantiza una vida de éxito. Lamentablemente, el alto nivel del Chelsea, Indian Vineet Bhatia (VBL), cerró el año pasado solo una semana después de que recogiera una estrella.

¡Continuamos desmontando los mitos de la vida culinaria la próxima semana!

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