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Alérgenos – Preguntas frecuentes

Alérgenos – Preguntas frecuentes

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Alérgenos en restauración

Son muchas las dudas y preguntas que nos llegan sobre la obligación de informar a sus clientes sobre los posibles alérgenos presentes en los productos ofrecidos. Si bien la normativa puede resultar un pequeño

incordio para el sector, su necesidad radica en el alto grado de afectación de las alergias e intolerancias alimentarias en la Unión Europea, siendo por tanto un sector creciente y con necesidad de protección efectiva.
En este artículo trataremos de dar respuestas a algunas de las preguntas más habituales propuestas por nuestros propios clientes, preocupadas ante la falta de información fiable sobre la Ley de Alérgenos, como
popularmente se le llama.

¿Quien tiene que cumplir la Ley de Alérgenos?
Todo operador alimentario que ofrezca productos con o sin envasar ya sea tienda, supermercado, hotel, restaurante, cafetería, bar, etc.
Además de todas las empresas de transformación alimentaria que ya deben indicarlo directamente en su etiquetado.

¿Qué alérgenos debo declarar o sobre cuales debo informar?
A pesar de que existen infinidad de posibles alérgenos dentro de los alimentos SÓLO ES OBLIGATORIO DECLARAR aquellos que contengan alguno de los siguientes 14 elementos:

  • Cereales que contengan gluten y productos derivados.
  • Crustáceos y productos a base de crustáceos.
  • Huevos y productos a base de huevo.
  • Pescado y productos a base de pescado.
  • Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  • Soja y productos a base de soja.
  • Leche y sus derivados (incluida la lactosa)
  • Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
  • Apio y productos derivados.
  • Mostaza y productos derivados.
  • Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  • Dióxido de azufre y sulfitos.
  • Altramuces y productos a base de altramuces.
  • Moluscos y productos a base de moluscos.

¿Tengo qué o debo declarar la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas en el tema de alérgenos?
Si la pregunta es “tengo” la respuesta es NO, la información sobre trazas para los operadores comerciales es, según marca el Reglamento 1169, ADICIONAL Y VOLUNTARIA, por tanto no existe obligatoriedad en la misma.
Si la pregunta es “debo” la respuesta es más complicada… el operador debe velar por la salud de sus clientes, por tanto facilitar esa información puede ser fundamental para la salud de los alérgicos. En muchos establecimientos será imposible asegurar la ausencia de trazas o contaminaciones cruzadas, por lo que la sinceridad en ese aspecto puede ser bien valorada por el cliente.
¿Qué es lo que dice el reglamento que debo hacer en mi local?
El Reglamento obliga a informar a los clientes sobre la presencia en los alimentos o productos elaborados de alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria
¿Cómo tengo que informar a mis clientes sobre la presencia de esos 14 alérgenos?
Este es el aspecto más controvertido de la norma, el Reglamento dice que la información debe ser clara, accesible. Es el operador el que debe resolver el sistema de información que implementa en su local para una información efectiva y clara al consumidor. Esto puede ir desde un cartel informativo de la tenencia de esa información y facilitarla en caso de solicitud, hasta ofertarla en todos los elementos de elección (cartas).

¿Es obligatorio tener formación sobre en control, gestión e información de alérgenos?
No existe obligatoriedad del mismo en el reglamento por lo que a pesar de lo que muchas partes interesadas afirman esta información NO ES OBLIGATORIA. Sin embargo podemos creer importante e interesante que los responsables de implementar en protocolo de información o gestión de alérgenos cuenten con formación, información y asesoramiento adecuado.
Aquí os adjuntamos una plantilla para poder elaborar vosotros mismos las fichas técnicas sobre alérgenos de los productos ofrecidos en vuestro establecimiento.

Por último, os dejamos aquí una ficha de alérgenos que hemos desarrollado para vosotros: Ficha alergenos planeta

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