Un gran número de los chefs más célebres de la actualidad formados por chefs con estrellas Michelin, cuentan historias muy duras, páginas de sus propias vidas escritas con mucho dolor y sufrimiento en un mundo extremadamente competitivo.

Ellis recuerda su propia experiencia como un hombre más joven, cuando pensó que podría querer ser chef en Francia. “Éramos 12 en la cocina y estábamos orgullosos de tener nuestra única estrella. Se sentía como si fuéramos parte de una familia Michelin. Es como unirse a un club exclusivo. Los chefs tienden a ser artistas, pero también tienden a ser competidores. Se juzgan a sí mismos en contra de otros chefs “.

Pérdida de una estrella

La pérdida involuntaria de una estrella es de hecho una píldora muy amarga. Cuando el restaurante de Gordon Ramsay en Manhattan, el Londres, perdió su calificación de dos estrellas Michelin en 2013, el chef Ramsay lloró. A pesar de que anteriormente había vendido el restaurante, le dijo al Daily Mail que era “algo muy emotivo para cualquier chef. Es como perder una novia “.

No es un Oscar, es un reconocimiento

El director internacional de las guías Michelin, Michael Ellis, explica: “No es como un Oscar, no es una cosa física. Es realmente una opinión. Es un reconocimiento”. Ellis, un estadounidense de 57 años, supervisa todo el contenido editorial de la guía, así como la adjudicación de estrellas. Se enamoró de Francia en un viaje a la escuela secundaria cuando tenía 16 años y ahora vive en París con su esposa francesa y su hijo de 6 años. Comenzó como jefe de ventas de la división de neumáticos para motocicletas de Michelin, siendo el motociclismo otra de sus pasiones.

Cuando el restaurante estrella de Daniel Boulud, Daniel, en East 65th Street en Manhattan, tuvo una de sus tres estrellas Michelin cortada el año pasado, la noticia sorprendió al mundo culinario. El día después de que Boulud recibiera las malas noticias, Pierre Siue, su apuesto gerente general, reunió a las tropas en la reluciente cocina, donde se reunieron para tratar de ver lo que había pasado en los días anteriores (excepto el domingo), para ir así antando cabos.  Han estado evaluando entre ellos, , en orden de rango, de capitán de piso a capitán asistente, de corredor de alimentos a busser. Al igual que en una militar militar, el ritual de romper tu espada y arrancarte la insignia de tu uniforme, Boulud se enfrentó a su equipo. Su personal sintió que la pérdida era como quitarle una estrella a Dios. “Lloramos por un día, 24 horas”, recuerda Siue. La asistente de sommelier de Daniel, Christine Collado, recuerda cómo “Daniel entró y dijo:” Yo también estoy decepcionado, pero todos tenemos que hacer el servicio esta noche. Y todos necesitan sonreír, y debemos continuar donde lo dejamos. Y vamos a hacer esto mejor. Volvamos al trabajo “.

¿Tiene la guía Michelin el mismo prestigio en los EEUU que ha disfrutado en Francia y en gran parte de Europa durante casi 100 años?

 ¿O acaso otros guías y críticos gastronómicos han robado algo de protagonismo: los 50 mejores restaurantes del mundo, por ejemplo, o los Premios James Beard, las reseñas del New York Times, las encuestas de Zagat, incluso Yelp?

“Le diré esto”, dice Anthony Bourdain, el irreverente y ex chef de viajes por el mundo, el autor más vendido y el anfitrión de CNN Anthony Bourdain: “Las únicas personas que realmente se preocupan por las estrellas Michelin en Nueva York son los franceses …. Podríamos vivir sin él bastante bien. No sé cómo funciona el juego, pero creo que es una tontería que Daniel haya perdido una estrella, es una completa tontería “.

Bourdain es sospechoso de la forma en que se otorgan las estrellas. “Michelin es muy generoso con algunos chefs con los que parecen tener una relación previa, y áspero, incluso punitivo, con otros”, dice. “Es como una salchicha, nadie quiere ver cómo se hace”. Preguntado sobre la importancia de la consistencia, Bourdain responde: “Es gracioso que uses esa palabra. Los franceses toman esa mierda mucho más en serio que nosotros. Significa algo diferente en Francia, y particularmente en el mundo de los chefs con estrellas Michelin…. No hay otra profesión en la que se trate de consistencia. Una cosa es hacer el mejor plato del mejor pedazo de pescado en Nueva York, pero eso no es suficiente. Tienes que hacerlo exactamente igual, y hacerlo para siempre “.

Bourdain ha tenido una gran reputación en el mundo de los alimentos desde la publicación en el 2000 de su exitoso e importante éxito de ventas, Kitchen Confidential (“nunca pidas pescado un lunes”). La “empresa principal” de Michelin, está convencido, “se mantiene en el negocio y mantiene su relevancia, asegurando que otros 10 años de chefs se besen el culo … Ahora que también va para los premios de James Beard. ¿Qué estarían haciendo sin los chefs? Los veo como esencialmente una organización depredadora, todos ellos “.

Michael Ellis, naturalmente, está en desacuerdo. Él insiste en que Michelin es “mucho, mucho más feliz otorgando estrellas que llevárselas”. Para un chef, obtener una estrella Michelin “definitivamente cambiará tu vida”, dice Ellis. “Cuando obtienes tu primera estrella, tu segunda estrella, tu tercera estrella, tu vida cambia, tu base de clientes cambia”. Cuando Daniel perdió su estrella, Boulud dice que Ellis lo llamó por cortesía. Ellis dice que a menudo habla con los chefs para conversar sobre la dirección de sus restaurantes.

Crédito de las fotos: grubstreet.com, foodfashionista.com, thestaffcanteen.com y japantimes.co.jp.