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Una gamba roja muy castiza

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Dos cocineros de Alicante ganan el XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad

Queso, pescado y gamba roja. Tres ingredientes obligatorios para elaborar uno de los dos platos de la final del XXV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). “No te entra en la cabeza”, reflexiona el chef Óscar Castellano, refiriéndose al intrusismo de lácteo. Y sin embargo, aunque el queso crema de Albe desentonara, el chef alicantino lo solventó junto a su amigo Pablo González firmando una Lubina en escabeche mediterráneo y gamba rojas. Una creación en forma de escabeche, que junto a al plato de carne, Del cerdo hasta los andares, les sirvió para coronarse como los mejores cocineros de la Comunidad de Madrid. Juan Ángel Ocarranza y Coral Coronel, reposteros del restaurante Zalacaín, fueron los ganadores del concurso de repostería.

La pareja de cocineros de Alicante, que ha recibido un premio de 2.000 euros, un juego de cuchillos de la marca albaceteña Arcos y un viaje a la feria EquipHotel de París, se conoce desde la adolescencia. Tras formarse en el Centro de Turismo de su ciudad, comenzaron a bregarse en un local “batallero” de la Isla de Tabarca. González se mudó a Pontevedra donde continuó su andadura en el estrella Michelin Casa Solla y Castellano se trasladó a Barcelona donde consiguió trabajo en el hotel Omm. Ambos pasaron por varios locales, -Miramar o El Club Allard- antes de recalar en CEBO hace tres años, donde González es jefe de cocina y Castellano responsable de carnes y pescados.

Pese a su juventud (28 y 27 años) los dos han visto como su oficio se ha puesto de moda. ¿El boom mediático de la cocina? “Por más que reflejen que en un restaurante se cocina cantando como Karlos Arguiñano o como en MasterChef es mentira”, sentencian. También han visto sufrir a muchos compañeros de generación que han desertado: “Al final hay una selección natural en la cocina y la mitad se quedan en el camino. Algunos al tercer día ni aparecen”, explica Castellano. “A la gente que viene de prácticas les pregunto si prefieren hacer desayunos con un horario de ocho horas o el restaurante. La mayoría opta por los desayunos. Cada vez hay menos gente dispuesta a hacer una jornada de doce o trece horas”, se lamenta González.

En la sala encuentran más problemas: “La cocina suele ser vocacional, pero en el comedor se mete mucha gente que no sabe qué hacer”, continúan los cocineros, cuya pasión procede de los fogones de sus hogares. El producto fetiche de González es el rodaballo y el de Castellano las quisquillas y durante el torneo, pasaron por tres eliminatorias frente a diez parejas, en las que tuvieron que realizar elaboraciones con costillas de ternera IGP Sierra de Guadarrama, pollo de corral o bacalao fresco. Cuando llegó la hora de encarar la lubina optaron por el escabeche por encima de un ceviche: “La cocina peruana nos invadió y un escabeche está igual o mejor que un ceviche”. Entre sus planes barajan la posibilidad de abrir su propio negocio en el futuro: ” La idea siempre está ahí, y desde luego sería una cocina de aquí, pero de momento estamos bien en CEBO, que es un proyecto muy potente”.

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